La Gastronomia nel Ponente Ligure

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Gastronomia dal Golfo di Diana

Brevi dolci olivate vallette a ridosso del mare: ecco il dianese, che si spinge fino ai piedi del Pizzo d’Evigno, a contatto con l’antica cultura pastorale, che si riuniva al mare, durante la transumanza invernale con il suo carico di formaggette d’alpe.

Regno dell’olivo e dei tanti paesi circondati dagli orti. E proprio all’orto si fa riferimento costante, soprattutto durante il periodo estivo: con le bietole, ecco la turta de gée, la più classica versione della torta verde - la quale peraltro può essere anche basata sullo zucchino o su ripieni di verdure miste. Sono poi quelle verdure che abbondano nella casseruola della ratatuia, la versione ligure ponentina della ratatouille provenzale. Presente un po’ ovunque nella regione, vede insieme zucchini, peperoni e melanzane, in abbondante extravergine di oliva. Il ripieno di verdura rientra poi a pieno titolo nella tipologia regionale dei ravioli.

La pasta ha qui tradizioni secolari, a partire dalla produzione dei fidei, antenati degli spaghetti; se nell’impasto delle taglietelle rientra l’umile borragine, si ottiene la pasta "verde". Avvicinandosi a Genova, si può parlare anche di "cima", la tasca di carne di vitello ripiena, anche in questo caso a base di verdure, in una versione più "magra" di quella genovese, ottima anche fredda, per un buffet informale.

Il Dianese non si discosta dalle altre zone della regione ponentina nelle principali caratteristiche gastronomiche. E’ comunque un occasione per citare almeno un singolare uso, in relazione al "coniglio alla gorlerotta" ovvero alla maniera di Diano Gorleri. L’animale prescelto, in questo caso, dovrebbe essere nutrito per un certo periodo anche con erbe aromatiche, allo scopo di insaporirne la carne.
Andando verso il mare, la partecipazione alla pesca del tonno nel Mediterraneo occidentale da parte di uomini originari di questi luoghi, ha determinato una tradizionale conoscenza ponentina nella preparazione di molti piatti:

spicca non solo l’uso delle parti di scarto nell’inscatolamento del tonno, ma anche la cultura delle parti pregiate, dal mosciame (filetto di tonno essiccato) alla bottarga (uova di tonno). Sempre il rapporto con il mare assicura altre portate: le delicate sarde ripiene o una delle tante versioni di preparazione dello stoccafisso. La coda dello stoccafisso può essere farcita di un composto in cui la polpa del pesce è unita ad un tritato di gusti e pane bagnato nel latte.

Il Dianese permette anche di ricordare qualche ulteriore piatto diffuso in tutta la regione, come lo zemin di ceci, una robusta preparazione, molto piacevole durante i mesi invernali, quando i ceci si conservavano secchi per lungo tempo. Alla farina di ceci è legata la panissa: si serve in forma di torta, tagliata poi a dadini, arricchita da semplice olio extravergine di oliva e da un po’ di aceto e anche con pepe e limone. Si può anche friggere, in extravergine di oliva ed erba cipollina. E’ una specialità del tutto mediterranea, ben conosciuta anche nell’area provenzale.